蒸红鱼柳釀香芹杏腰果碎佐奶油芦笋汁

原料

4
单位
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1200
 
红鱼柳
200
 
中国芹菜
60
 
熟杏仁片
60
 
熟腰果
50
 
无盐黄油
4
 
2
 
黑胡椒粉
腌鱼
6
 
4
 
黑胡椒粉
40
 
毫升
白兰地
30
 
毫升
橄榄油
6
 
百里香
Adhesive
40
 
毫升
蛋清
50
 
无盐黄油
Cream sauce
400
 
芦笋
10
 
大蒜头
4
 
百里香
160
 
毫升
稀奶油
160
 
无盐黄油
200
 
毫升
清鸡汤

说明

  1. 将馅料辅料中所有原料用均质机全部混合备用(黄油需要放置至常温状态)。
  2. 在鱼皮上用刀划出间隔2cm,深度5mm的刀痕。
  3. 将腌鱼料全部混合,均匀的涂抹在处理好的鱼肉上,腌制20分钟。
  4. 将腌制好的其中的一片鱼肉中心点上放上馅料成条状,在裸露的鱼肉上涂上混合的鱼肉粘合液,将另一片鱼肉盖上。
  5. 把釀好的鱼肉用保鲜膜包紧,卷成细卷状态,放入蒸汽蒸15分钟。
  6. 将芦笋焯水后用冰块降温,保持绿色。
  7. 锅中放入10g黄油放入大蒜头煸香,放入芦笋以及其余配料煮开,调味完成后,用均质机打碎,过滤后再次煮开刚入黄油快速搅拌乳化。
  8. 蒸好的鱼肉去除保鲜膜,用无水黄油轻煎上色后,斜切成四块,一份两块,淋上芦笋汁即可。